Jakobsmuscheln mit Lauch auf Parmesan-Quinoa

Donville-les-Bains (dpa/tmn) - Dieses edle Jakobsmuschelrezept stammt aus der Normandie - von Aurélien Leclerc vom Restaurant «Le Sound» in Donville-les-Bains, direkt im Thalasso-Hotel Prévithal. Der Küchenchef empfiehlt zu dem Gericht einen trockenen Weißwein.

Bei Jakobsmuscheln kommt es darauf an, welche Produkte man bekommt. Sind die Muscheln ganz in der Schale und frisch, also höchstens 2-3 Tage alt, öffnet man sie vorsichtig mit einem Messer und entfernt den sogenannten Bart. Das sind jene zähen Teile, die die Muschel an der Schale halten und in denen gewöhnlich Sandkörner stecken. Auch der glibberige Verdauungsapparat kommt weg. Was letztlich bleibt, sind die weiße Nuss und der daran hängende Rogen, den man entweder entfernt oder später mitbraten kann. Die Nüsse (ggf. samt Rogen) gut waschen und auf ein Trockentuch legen.

Wer daheim nicht an Frischware kommt, nimmt alternativ tiefgefrorene Nüsse.

Zutaten für vier Personen:

• 20 Nüsse von Jakobsmuscheln
• 3 Lauchstangen
• 200 g Quinoa
• 6 EL Crème fraîche
• 0,2 l trockenen Weißwein
• 0,2 l Tafelwasser
• Parmesan
• Salz
• Butter
• Olivenöl
• kleiner Thymianzweig

Zubereitung:

1. Quinoa in Salzwasser 10-15 Min. kochen, mit 3 EL Crème fraîche und etwas Parmesan vermischen, dann warmhalten.
2. Nun die Wurzeln von den Lauchstangen entfernen, die unteren weißen Teile von den Stangen abtrennen und in längliche Stücke zerschneiden, so wie Stäbchen. Zur Seite stellen.
3. Die obersten dunkelgrünen Stücke des Porrees abtrennen und auseinandernehmen, gut waschen und bei 180 Grad in den Backofen legen, bis sie knusprig-tiefbraun sind. Später nach dem Abkühlen zerbröselt man sie mit den Fingern zu einem groben Pulver und vermischt sie mit Salz. Das gibt ein Plus an Geschmack.
4. Für die Sauce die mittleren Teile der Porreestangen in Scheiben schneiden. 50 g Butter in einen Topf zergehen lassen, Porreestücke hinein sowie etwas Salz, 0,2 l trockenen Weißwein und 0,2 l Tafelwasser und 3 EL Crème fraîche. Nach 7-8 Minuten vom Herd nehmen, dann alles mit einem Mixer oder im Thermomix zu einer Sauce anrichten.
5. In einem zweiten Topf Olivenöl erhitzen, dort hinein die länglichen weißen Porreestäbchen geben und mit der Zange wenden. Das geht schnell, etwa eine Minute.
6. Für die Nüsse der Jakobsmuscheln ausreichend Olivenöl in eine Pfanne geben. Das Anbraten der Nüsse beginnt man immer auf der flacheren Seite. Etwas Salz dazu. 1 Minute pro Seite, mit einer Zange wenden. Beim Wendevorgang kommen 40 g Butter und einen kleinen Thymianzweig hinzu.
7. Quinoa- und Lauchbett als Untergrund für die Nüsse anrichten, Sauce dazu und mit dem selbstgemachten Porree-Salz-Pulver bestreuen. Als Dekors machen sich Sauerklee, Blättchen von Duftpelargonien und eine hauchdünn geröstete Brotscheibe gut.

Noch ein Zusatztipp für jene, die Französisch können: Auf der Website der in der Normandie ansässigen Fischer- und Händlervereinigung «Normandie Fraîcheur Mer» sind kostenlos weitere zahlreiche Rezepte eingestellt.