Pfifferlinge

Einkauf

Pfifferlinge sollten ein sattes gelb haben und keine feuchten, dunklen Stellen
aufweisen. Wenn ihre Hutränder dunkel gefärbt sind und die Oberfläche runzlig wirkt, sind sie nicht mehr frisch und schmecken nicht mehr so intensiv.

Lagerung

Idealerweise verarbeiten Sie die Pilze am gleichen Tag: ansonsten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Vorbereitung

Waschen ist für den Edelpilz nicht gut, denn Wasser weicht ihn auf und macht ihn
geschmacklos. Entfernen Sie darum Nadeln und anderen Schmutz von Pfifferlingen besser mit einem Pinsel. Bei sehr starken Verschmutzungen, geben Sie ein wenig Mehl mit ins Wasser, das bindet den Schmutz, die Pilze kurz durch das Wasser ziehen, tupfen Sie die Pfifferlinge anschließend gut mit Küchenpapier trocken. Ansonsten genügt es, die Stielenden zu kappen und eventuell vorhandene feuchte Stellen zu entfernen.

Zubereitung

Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, die gesäuberten Pfifferlinge hineingeben, fein gewürfelte Schalotten oder Zwiebeln hinzutun, leicht anschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen, Speck und Frühlingszwiebeln in Streifen geschnitten mit hinzufügen. Mit Sahne auffüllen, salzen, pfeffern, gehackte Blattpetersilie dazu und leicht köcheln lassen, bis es sämig wird.

Dazu passen sehr gut Semmelknödel, das Rezept finden Sie unter diesem.

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Pfifferlinge.mp3
 
 



Semmelknödel Rezept für 6-8 Knödel

Zutaten

8 Brötchen, altbackene (Semmeln), Graubrot zu einem Drittel passt gut
4 EL Petersilie, gehackte
20 g Butter
1 Gemüsezwiebel, fein gehackt
220 ml Milch
2 Eier
Salz und Pfeffer, aus der Mühle, Muskat frisch gerieben
evtl. Semmelbrösel, zum Binden

Zubereiten

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Kochzeit: ca. 20 Min.

Die Brötchen mit dem einem Plattiereisen oder einem schweren Topf zerkleinern, auf halbe Zuckerwürfel Größe . Die Zwiebel in der Butter kurz anschwitzen, wenig Farbe nehmen lassen, gehackte Petersilie dazu, die aber keine Farbe nehmen lassen, dann mit den Brötchenwürfeln mischen. Die Milch stark erhitzen (bis kurz vor dem Siedepunkt) und über die Brotwürfel gießen, mit dem Kochlöffel mischen und zu einer zusammenhängendem Masse formen, mit einem Deckel abdecken. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Die mit Salz, Pfeffer, Muskat gewürzten Eier dazugeben und alles zu einem nicht zu festen Teig verrühren. Sollte der Teig doch zu weich sein, etwas Semmelbrösel einrühren, kein Mehl verwenden. Mit nassen Händen (man muss die Hände immer wieder anfeuchten) golfballgroße Knödel formen und in dem siedenden, aber nicht sprudelnd kochenden Salzwasser in 15 Minuten gar ziehen lassen. Wenn man statt Petersilie Bärlauch nimmt, wird der Knödel zu einer Mediterranen Beilage. Semmelknödel sind die ideale Beilage zu allen Gerichten mit Sauce, oder einfach Butterschmalz und Parmesan drüber, Salat dazu, ein idealer Sattmacher, einfach und lecker.

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Knödel
 
 



Spargelsalat

Zutaten

250 g Spargel (weiß)
100 g Erdbeeren
50 g Feldsalat oder Rucola
Chashewkerne
Parmesan (Grana Padano), gehobelt
1 Zitrone
3 EL Öl (je nach Geschmack ein leichtes Olivenöl oder Rapsöl)
2 EL Balsamico und Crema di Balsamico
Salz und Pfeffer, ein wenig frischer Thymian, rosa Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min.

Den Spargel schälen, bissfest kochen, am besten im eigenen Sud, dazu erst die
Schalen kurz aufkochen mit einer Scheibe Zitrone, Salz und Zucker, Schalen
herausnehmen, anschließend den Spargel hineingeben, nur kurz wieder aufkochen lassen, Spargel in Eiswasser tauchen, herausnehmen, mit einem nassen Tuch abdecken. Den Salat und die Erdbeeren waschen. Die Erdbeeren anschließend Vierteln oder Achteln, je nach Größe. Die Chashewkerne grob hacken. Das Öl mit dem Essig und den Gewürzen vermischen. Den Spargel schräg in 3-4 Stücke schneiden mit dem Salat und Erdbeeren auf einem Teller anrichten, das Dressing darüber geben. Abschließend die Kerne und den Parmesan über den Salat streuen.
Dies ist ein vegetarisches Gericht, lässt man den Parmesan weg, ein veganes Gericht.

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Spargelsalat.mp3
 
 



Die perfekte Lammhaxe

Zutaten

4 Vorderhaxen vom Lamm
2 Möhren
¼ Sellerie
1 Gemüsezwiebel
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehe
1/2 l Lammfond (am besten selbstgemacht aus den Parüren)
1 Pck. passierte Tomate(n)
1/4 Liter Wein (rot)
Olivenöl
1 Schuss dunklen Balsamico
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Thymian, Rosmarin
Mehl

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

Haxen von Fett und Sehnen befreien und 1 Tag vorher mit frischem Thymian, Rosmarin, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben.Haxen in Olivenöl rundum anbraten und aus dem Bräter nehmen, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Karotten gut anrösten, Lauch zum Schluß dazu geben, mit Tomatenmark (wenig) tomatisieren, mit Mehl abstäuben, Farbe nehmen lassen. Mit dem Rotwein aufgießen und die passierten Tomaten, sowie einen Teil des Lammfonds da zugießen. Mit wenig Kreuzkümmel und Zimt, nur je eine Prise (sonstist Weihnachten und Ostern zusammen), würzen.
Die Haxen wieder dazugeben, Deckel auf den Bräter und ca. 2,5 Stunden bei 160°C schmoren lassen - evtl. zwischendrin aufgießen. Nach der Garzeit die Haxen kurz rausnehmen und die Soße abschmecken, z.B. noch mit Cayennepfeffer für die Schärfe und einem Schuss Balsamico zur Abrundung. Soße passieren. Vor dem Servieren noch frisch gehackte Petersilie unterrühren.

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Lammhaxe.mp3
 
 



Forelle „Müllerin“ Rezept für 4 Personen

Zutaten

4 Forellen (ca.350g p.Stück)
100g Mehl
100g Butterschmalz
50g Gehobelte Mandeln
1 Bund Petersilie
Salz, Zitronensaft, Pfeffer (muss nicht sein)

Zubereitung

Arbeitszeit: ca.15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: simpel

Forellen unter fließend kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit dem Zitronensaft innen und außen beträufeln, salzen. Pfeffer kann, muss aber nicht. Einen Petersilienstrauß in die Bauchhöhle.
In Mehl wenden. Butterschmalz erhitzen, die Forellen von beiden Seiten darin anbraten. Die Forellen in den vorgeheizten Ofen, bei 180°C etwa 8 Min. gar braten. Gehobelte Mandeln nach 5 Min über die Forellen geben, mit bräunen lassen. Forellen mit Zitronen servieren.

Dazu kann man frittierte Petersilie reichen: Krause Petersilie waschen, gut trockenschütteln, Blättchen vom Stängel zupfen, Butterschmalz erhitzen (soviel, dass die Petersilie darin schwimmt), Petersilienblättchen dazu geben und ca. 1 Minute knusprig frittieren (nicht verbrennen lassen!), ein wenig salzen.

Guten Appetit!
 
Die perfekte Forelle.mp3
 
 



Das perfekte Steak

Ein gutes Steak sollte eine gewisse Dicke haben, 2 cm mindestens, 3 cm ist besser. Auf keinen Fall die Fettschicht vor dem braten entfernen. Das Fleisch mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, gerne auch noch früher, damit der Kern annähernd Zimmertemperatur erreicht (18-20°C).

Heizen Sie den Backofen vor – je niedriger die Temperatur, desto zarter wird das Fleisch. Nachteil: Es muss länger im Ofen bleiben. Wählen Sie eine Temperatur zwischen 70 und 140° C- optimal wären um die 120°, wenn es schneller gehen soll, sind 160°C auch gut.

Sie sollten eine gute Pfanne aus Gusseisen oder Stahl nehmen, billige Alupfannen sind nicht geeignet. Qualitativ hochwertige Öle sind für die Zubereitung eines leckeren Steaks unentbehrlich. Ich bevorzuge ein relativ geschmacksneutrales Rapsöl zum Anbraten. Butter eignet sich nicht, da sie bei Hitze verbrennt.

Das Fleisch erst in die Pfanne, wenn das Öl heiß genug ist, aber noch nicht qualmt, dies wäre zu heiß. So erkennen Sie, ob Ihre Pfanne die richtige Temperatur hat: einen Holzkochlöffel in die Pfanne halten - brutzelt er darin, ist die richtige Temperatur erreicht und Ihr Steak kann angebraten werden.

Braten Sie Ihr Steak in der Pfanne pro Seite für rund 60 Sekunden von beiden Seiten scharf an. In der Zeit darf das Steak nicht bewegt werden, damit sich eine Kruste bilden kann. Thymian, Rosmarin, Knoblauch können jetzt ebenfalls mit in die Pfanne gegeben werden, muss aber nicht sein, kommt auf die Fleischqualität an. Grundsätzlich gilt: je besser die Qualität, desto weniger Gewürze brauche ich, für ein 21 Tage am Knochen gereiftes, schön marmoriertes Sück, würde ich nur Salz verwenden. Jetzt die Pfanne in den Ofen. Ein 200g Rumpsteak braucht bei 120°C ca.25min, es gilt je schwerer desto länger...

Der richtige Garpunkt ist: Rare: 48-52°C, Medium Rare (Innen rosa): ca. 52-55 Grad, Medium: 56-59, Well Done (komplett durchgegart): 60-62 Grad.

Ein Bratenthermometer ist hilfreich oder Sie nehmen Ihre Hände zum Vergleich: halten Sie Daumen und Zeigefinger einer Hand locker zusammen und drücken Sie mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen, so sollte sich Ihr Steak anfühlen, wenn es Rare sein soll, für Medium Rare halten Sie Daumen und Mittelfinger zusammen, für Medium Daumen und Ringfinger, Well Done Daumen und kleiner Finger. Salz und Pfeffer kommen erst zum Einsatz, wenn Ihr Steak den richtigen Garpunkt hat.

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Das_perfekte_Steak.mp3
 
 



Wildgulasch Rezept für 4 Personen

Zutaten

1 Kg Wild ( Schulter oder Keule von Reh Wildschwein oder Hirsch)
1 Gemüsezwiebeln
1 Möhre (groß)
400 ml Wildfond oder Rinderfond
1/2 Sellerie
1/2 Lauchstange
100 g Mehl (Maismehl gluten frei geht natürlich auch), Salz, Pfeffer,
50 g Wildpreiselbeeren
400 ml Rotwein
Kräuter/Gewürzsäckcken:
Nelke, Wachholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Rosmarin

Zubereitung

Das Fleisch sauber parieren, in Würfel von ca. 2cm schneiden, die Abschnitte können zur Herstellung eines Fonds genutzt werden.
Sellerie, Möhren, Lauch gut waschen, schälen, ebenfalls in Würfel schneiden, den Lauch und Zwiebel (geschält) in breite Streifen schneiden.

Das Fleisch scharf anbraten mit großer Bratfläche (notfalls lieber in mehreren Chargen), mit Salz/Pfeffer würzen, in einen großen Topf geben. Sellerie und Möhren anbraten, Farbe geben lassen, Zwiebeln mit anschwitzen bis diese leicht glasig sind, erst jetzt Lauch hinzufügen, wenn Lauch zu früh mit anbrät, wird das Gulasch schnell bitter. Wer mag kann jetzt ein oder zwei kleingeschnittene Knoblauchzehen mit anschwitzen. Ein Teelöffel Tomatenmark dazu, alles gut Farbe nehmen lassen, mit Mehl abstäuben, warten bis alles gut angebräunt ist, mit Rotwein ablöschen, den Fond dazu, alles zu dem Fleisch geben. Das Gewürzsäcken mit in den Topf. Mit kleiner Flamme garen lassen, das Gulasch ist fertig, wenn das Fleisch weich ist.

Falls dafür zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit Rotwein oder Fond auffüllen. Am Ende der Garzeit die Wildpreiselbeeren hinzufügen. Mit Salz/Pfeffer abschmecken. Als Beilage empfehle ich Spätzle.

Viel Spaß beim nachkochen!

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Das perfekte Wildgulasch.mp3
 
 



Grünkohl Rezept für 8 Personen

Zutaten

2,5kg Grünkohl, tiefgefroren
5 Gemüsezwiebeln
250 g Schmalz (Gänseschmalz oder Schweineschmalz)
Senf, mittelscharf
8 Würste (Kohlwürste, geräucherte Mettenden)
500 g Speck, geräucherter, gewürfelt
1 Kasseler am Stück ca. 1,5-2kg
1 kg gekochte, gewürfelte Kartoffeln
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min.
Ruhezeit: ca. 5 Std.
Schwierigkeitsgrad: normal

Schmalz in einem großen Bräter erhitzen und die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen, Speck mit hineingeben, kurz mit anschwitzen, gefrorenen Kohl dazugeben. Kohl bei geringer Hitze, unter rühren auftauen. In den angeschwitzten Kohl die Kartoffeln hinzufügen, das Kasseler einbetten und mit Kohl gut bedecken, verschließen und weiter bei geringer Hitze (120°C ca. 4,5 Stunden) im Ofen weiter garen.
Man kann bis auf 90°C runter gehen, dementsprechend länger dauert es, bis das Fleisch gar ist. Nach 2,5 Stunden die Mettwürste mit in den Kohl geben, auch gut mit Kohl bedecken. Wenn das Kasseler und die Mettwürstchen gar sind, diese herausnehmen, warm stellen und den Grünkohl mit Salz, Pfeffer, Senf abschmecken. Servieren!

Getränk: ein kräftiger Chardonnay oder ein nicht ganz so kräftiger Zweigelt. Bier passt natürlich auch.

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Der perfekte Grünkohl.mp3
 
 



Gans mit Apfel/Zwiebelfüllung Rezept für 4 Personen

Zutaten

1 Gans (ca. 4,5 kg)
1 Gemüsezwiebel
1 Apfel (groß)
Gänsefond
8 Spekulatius
Salz, Pfeffer
getrockneter Beifuß
200ml Rotwein
100ml Orangensaft

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min.
Ruhezeit: ca. 3,5 Std.
Schwierigkeitsgrad: normal-anspruchsvoll

Die Gans putzen, etwa noch vorhandene Federkiele entfernen, das Fett in der Bauchhöhle (Flomenfett) entfernen. Die Innereien sollten schon zur Seite gelegt sein, innen und außen gut abwaschen. Die Flügel am äußeren, letzten Gelenk kürzen, es sei denn, es ist nur ein Gelenk vorhanden, dann alles stehen lassen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen, die Gans einlegen, so dass sie vollständig bedeckt ist. Eine Stunde leicht köcheln lassen.
Für die Füllung die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden, Kerngehäuse des gewaschenen Apfels entfernen, vierteln und die Viertel in Streifen schneiden, Die Spekulatius kleinbröseln, alles miteinander vermischen, leicht salzen und pfeffern.

Die Gans aus dem Topf nehmen, trocken tupfen (von außen reicht), von innen gut salzen, pfeffern und gut mit Beifuß die Bauchhöhle einreiben, die Füllung in die Bauchhöhle geben, die Haut vor der Höhle überlappen lassen, die Enden der beiden Keulen leicht kreuzen und mit Küchengarn zusammenbinden, schon ist die Bauchhöhle geschlossen. Die Gans in einen Bräter legen, salzen, 400ml des entfetteten Gänsewassers, 200ml Rotwein, 100ml Orangensaft in den Bräter geben. In einem Umluftherd 1 1/2Stunde bei 160°C, eine weitere halbe Stunde
bei 180°C garen, jede halbe Stunde übergießen (die Gans!). Temperatur auf 200°C erhöhen und die Gans bis zur gewünschten Bräunungsstufe weitergaren, nicht mehr übergießen.

Gänsefond aus dem Bräter durch ein Sieb abgießen, entfetten, einen Schuss Rotwein und Orangensaft dazugeben, auf mindestens die Hälfte einreduzieren, andicken, abschmecken, die Gans tranchieren (wenn man eine Geflügelschere braucht, war es eine alte Gans!), Füllung vorsichtig herausnehmen und servieren!

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Die perfekte Gans.mp3
 
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